▲ 돼지고기 자연발효 생햄 '꼬레슈토(corescuitto)'

안동시 두 공무원의 끈질긴 노력으로 탄생된 돼지고기 자연발효 생햄 '꼬레슈토(corescuitto)' 시식회가 8일 오전11시30분 안동M컨벤션에서 열렸다.

지난 2002년 구제역과 콜레라로 돼지고기 수출이 전면 중단되고 가격이 폭락하면서 돼지고기 소비의 활로를 모색하던 안동시는 '햄'이라는 음식에 관심을 갖기 시작, 이후 꾸준한 개발단계를 거쳐 돼지뒷다리로 만든 생햄을 완성, 2007년 제품가공시험을 마치고 2009년 특허등록 출원했다.

현재 꼬레슈토는 고급 레스토랑, 호텔, 대형음식점등과 수입업체 바이어에서 주문요청이 쇄도하고 있는 실정이며, 농협유통, 롯데마트, 와인바 등에서도 적극적인 관심을 보이고 있다.

또 국내에서 생산되는 돼지고기 뒷다리살 20%정도만 발효햄으로 가공판매 할 경우 가공하기 전 약 2880억원에서 가공 판매 시 약 1조4400억원으로 대폭 늘어나 약 1조1500억원의 부가가치가 창출될 것으로 집계되고 있다.

이처럼 생햄으로 안동의 부가가치를 극대화시킨 데는 안동시청 유통특작과 수의사 출신 김동수 계장과 축산진흥과 김석윤 계장의 끈질긴 노력과 도전이 있었다는 후문이다.

▲ 돼지고기 자연발효 생햄을 만들자는 아이디어를 내고 끈질긴 연구로 개발해낸 김동수 유통특작과 계장

이들은 지난 2002년 구제역과 콜레라로 긴축된 돼지고기 소비의 활로를 모색하던 중 햄이라는 음식에 관심을 갖게 됐다고 한다. 이에 두 공무원은 햄과 관련된 영문원판 서적을 구해 밤새 번역해가며 읽었고 안을 만들어 당시 부시장에게 동의를 얻어냈다.

이후 2003년 김동수, 김석윤 계장은 햄이 활성화된 스페인행을 결정했다. 하지만 공무원단체연수는 경비가 할인이 되지만, 두 명만으로는 할인이 되지 않았고, 시는 할인되는 차액을 지원하지 않았다.

이러한 상황에서도 확신이 있었던 두 공무원은 각자 100만원씩 사비를 털어 결국 비행기에 올랐고 10박10일 동안 스페인 현지에서 햄에 대한 다양한 자료를 수집해 귀국했다.

귀국한 뒤 2004년 본격적인 연구개발에 돌입하려 했지만, 제반시설이 전혀 갖춰져 있지 않았던 터라 이들은 예산을 확보하고 사과농장 저온창고, 폐교 등을 대여해 2005년부터 본격적인 연구에 착수했다. 그러나 결과는 매번 실패로 돌아왔다.

그렇게 계절, 염장, 습도, 온도 등의 변화를 주며 연구를 시도 했지만, 온도와 습도를 잡지 못해 곰팡이가 피면서 4번을 내리 실패했다. 실제 이렇게 실패를 하면서 주위의 동료 공무원들에게 미안한 마음도 많았다고 한다.

모든 상황이 포기를 부르고 있었다. 하지만 될 때까지 한다는 생각으로 다시 한 번 도전했다. 이번에는 콘테이너에 냉장시설을 하고 내부 전체를 두꺼운 국산송판으로 바른 뒤 참숯을 가마니 채 넣고 환기시설을 설치해 온도와 습도를 잡았고 결국 지난 2007년 연구개발에 성공했다.

▲ 꼬레슈토로 만든 다양한 음식들

이렇듯 연구개발에 성공해 제품으로 완성된 꼬레슈토는 무기질 및 필수아미노산등 영양가가 풍부한 저칼로리 식품이며, 우리나라 전통발효 식품(된장, 김치 등)과 같이 오랜 기간 발효숙성 과정을 거침으로써, 독특한 풍미(Favor)와 향기(Aroma)를 가져 한국인의 입맛에도 잘 맞는 친환경적 다이어트식과 건강식으로 주목받고 있다.

안동시는 이 꼬레슈토를 수입제품 약 30만원보다 30%정도 저렴한 20만원 정도로 가격을 책정하고 본격적인 판매를 준비하고 있다. 김동수 유통특작과 계장은 "판로는 걱정할 것이 없다. 이미 많은 유통업체에서 러브콜을 받고 있다"며 "스페인, 이탈리아, 독일 등의 엘리트 쉐프들에게서도 인정을 받았다"고 전했다.

한편 돼지 뒷다리를 이용해 다른 화학첨가물은 전혀 넣지 않고 염장, 숙성만으로 만들어지는 자연발효 생햄은 유럽등지에서 JAMON하몽(스페인), 프로슈토(이탈리아) 등으로 불리며 전통 고급햄으로써, 오랫동안 전 국민의 사랑을 받고 있다.